Mon ressenti de différence d'input lag entre RGB et composite (RCA) s'étant cristallisé (en tout cas chez moi sur mon TV, ma foi...)  j'ai fait des mesures approximatives mais qui me semblent valables et il y a bien une frame de différence.
Peu importe la console, cable RGB moderne ou officiel (ça c'est au ressenti).
Pour la mesure j'ai utilisé le logiciel 240p Test Suite sur SFC et filmé en 240fps, je vous épargne les détails pénibles.
RCA : 1 frame.
RGB : 2 frames, ce qui correspond à ce que d'autres ont mesuré sur le net, soit le saut de Mario dans SMW à 3 frames sur CRT, sachant que Nintendo a gracieusement rajouté une frame pour ce mouvement, sensations d'appel tout ça (le lâché de carapace est dit être mesuré à 2 par ex) et que je peux être sûr que ces gens là ne brancheraient jamais leur console en RCA, c'est blasphème pour les hipsters.
Conclusion pour moi : je vais rester en RCA sur SFC (ça lui va bien) et N64, conçue pour et stick aux sensations mécaniques très directes et précises qui s'y prêtent.
Je parle plus de ma MD depuis longtemps car elle m'a lâché (sortie vidéo). J'ai décidé de revendre les jeux (jap, côtés) en espérant pouvoir un jour y rejouer sur CRT via un Mister mais les prix ne redescendent pas et je suis bien deg, ça me manque. (Je la trouvais plus rapide que la SFC, je tablerais donc sur 1 frame en RGB.)
Un peu pareil pour ma Saturn, sortie vidéo capricieuse encore praticable en soulevant la prise, je vais faire avec, mais la ludo est tellement chère que j'ai revendu les jeux, gardé tout le hardware (stick full Sanwa, volant, Mission Stick) et prochain achat imminent : lecteur Fenrir (c'est français) pour pouvoir télécharger la ludo (Batsugun <3 mais pff il est mesuré à 3 frames sur Saturn, à tester).
Sur GC le RGB est globalement préférable, entre son stick mou et le rendu sans appel. Sauf Metroid Prime qui rend pas mal en RCA et où le gain de réponse est très agréable pour les déplacements en 60fps.
Wii ça dépendra des jeux, du tir précis à la Ghost Squad -> RCA mais pas un Skyward Sword, bien que j'arrive à ressentir la différence hélas, le jeu est vraiment magnifique en RGB avec ses textures next-gen.
Sur Wii U je vais creuser mais le RCA rend pas mal pour les jeux rapides à la Star Fox Zero ou TTT2 : la console gère quand même le 720p en interne, le sort en 480i 16/9 letter box dans le petit 4/3, c'est dense et sans aliasing du coup (réglage console 16/9).
Un jour je prendrai une sainte Famicom AV, de mémoire de mes sensations de jeunesse ça m'étonnerait pas qu'elle soit plus rapide que la SFC, mais c'est peut-être juste l'absence de RGB lol.
Et pour l'anecdote l'Atari 2600 est connue pour son zéro input lag mais je suis pas sûr de trouver un jeu intéressant aujourd'hui. En attendant c'était ma première console, Vanguard B| J'y jouais en noir et blanc sur une charmante petite vieillerie toute ronde avec des gros boutons.