C'est dommage de se priver des lager sous prétexte que les industriels ont inondé le marché d'un type de pils. Lager n'est pas égal à insipide, au contraire c'est un des type de bière les plus délicats et exigeant, qui demande une technique maîtrisé et qui ne pardonne pas la moindre erreur.

Les levures de fermentation basse sont très dur à travailler et font très facilement des faux goûts indésirables et il est très dur de se cacher derrière des quantités de houblon balancés n'importe comment avec ce type de levure car elles fermentent beaucoup plus les sucres, réduisant le corps ds malts et ce qui empêche de couvrir les arômes indésirables qui viennent avec trop de houblon. Et elles nécessitent une eau excellente pour encore les mêmes raisons.

Si beaucoup de brasseries artisanales ne font pas de lager c'est parce qu'en faire une bonne, bien équilibrée, sans faux goûts avec des houblons qui ne deviennent pas écoeurant est extrêmement complexe. Et réussir deux fois le même brassin tient du miracle donc pour avoir un produit régulier cela demande des capacités en fermenteurs qui ne sont pas possible pour la plupart des brasseurs.

A l'inverse les levures de fermentation haute sont très résistantes, supportent mieux les variations de températures a la fermentation, laissent beaucoup plus d'arômes de malt après la fermentation, tolérent une eau de moins bonne qualité. Tout ça fait qu'il est plus simple de travailler avec, que le résultat est plus prévisible car on peut couvrir plus facilement les erreurs de brassage.

Pour donner une image culinaire, la lager de qualité c'est un sashimi la où une Ale est de la cuisine en sauce. Les IPA dégueulasse que nous pissent 95% des brasseries c'est le kebab du coin de la rue.
Il ne faut surtout pas croire que Lager = Heineken, c'est aussi faux que croire boeuf = Charal.

Si tu veux juger facilement la qualité d'une brasserie il faut boire leur biere la plus simple car ce sont toujours les plus dures à faire correctement pour un bon rapport qualité-prix, c'est pour ça que beaucoup de brasseries ont un catalogue traditionnel dégueulasse mais des bières spéciales qui paraissent meilleures, en bière plus c'est simple et peu cher a la vente plus c'est dur à faire correctement.

Cheftrottoir (18 Feb 2022)